Сублімовані продукти – вирішення багатьох проблем людства

  Інноваційні технології вихором увірвалися в нашу повсякденність, в наш побут. В останні десятиліття людину все більше цікавлять методики тривалого зберігання продуктів харчування. Та не просто зберігання їжі – бажано, щоб у ній зберігались  усі її корисні властивості. Пригадайте момент з регідратацією курки – гриль у фільмі «П'ятий елемент».  Багато людей сприйняли його за цілком фантастичний. Як і увесь фільм… Але з сьогоднішнім розвитком харчових технологій як раз цей сюжет може стати абсолютно звичайним у житті кожної людини.

-          Чи можна зберігати продукти харчування  близько 30 років?

-          Чи можна при зберіганні їжі не використовувати так необхідний зараз кожній родині холодильник?

-          Чи можливо під час консервування та тривалого зберігання продуктів зберегти їх користь  і смакові властивості?

Можливо, ви здивуєтесь… Але ТАК... Вже сьогодні це можливо. Завдяки біотехнології, кріобіології та відкриттям фізики. Відповідь на ці питання – ліофілізація і сублімація.

 

Принцип фізичної сублімації

 

   Сублімація— це трансформація речовин з твердого безпосередньо в газоподібний стан, що виключає стадію рідини.

   Сублімаційна сушка, або ліофілізація — це процес вилучення рідини з заморожених біооб'єктів. В її основі лежить випаровування льоду, що міститься в заморожених продуктах, тобто його перехід безпосередньо в пароподібний стан, що виключає рідинну фазу. Отже, для сублімації немає необхідності у високій температурі. Таким чином, в молекулярній і клітинній структурі матеріалів не виникає таких змін як тріщина. Внутрішня і зовнішня структура практично не псується і зберігає майже свій первісний стан.

    Метод сублімації був розроблений на початку XX століття талановитим

російським винахідником Лаппа-Старженецким Р. В., ще в 1921 році, який запатентував спосіб сублімації при зниженому тиску.

З 1930-х років ліофілізацію відпрацьовували  світові фармацевтичні  і біотехнологічні компанії, а перший зразок ліофілізованої їжі, розчинна кава, був розроблений за запитом Бразилії компанією Nestle в 1938р  для  вирішення проблеми надлишкового запасу кави. 

В СРСР вперше сублимаційне висушування застосували в сорокових роках  для консервування сироваток, плазми крові і пеніциліну.

Секрети промислового виробництва

Сублімовані продукти виготовляються методом вакуумної сублімації. Перед обробкою

початковий натуральний продукт піддається швидкому заморожуванню при температурі до - 200 °C. Її перевага, на відміну від звичайного заморожування, в тому, що в біотканинах відбувається утворення настільки дрібних кристалів льоду, що вони не здатні зруйнувати навіть клітинні мембрани. Потім заморожені продукти поміщаються в герметично закриту камеру, з якої починають відкачувати повітря. Після зниження тиску в камері починають поступово підвищувати температуру. Лід випаровується, утворена пара відкачується. Коли всі кристали льоду з продуктів випаруються, технологічний процес завершено. Далі в камеру для вирівнювання тиску надходить інертний газ, азот або гелій. Камера відкривається, висушені продукти вивантажуються, розвішуються, розфа-совуються в газопаронепроникні пакети. З упаковки викачується повітря, замість нього закачується азот, і пакет запаюється. Нагадую, що азот складає основу повітря, яким ми дихаємо, тому не є для нас шкідливим.

 

Сублімовані продукти: користь і шкода

Сублімаційна сушка забезпечує збереження всіх без винятку корисних властивостей і органолептичних характеристик продуктів. Цей спосіб чудово консервує фрукти і ягоди, овочі та гриби, зелень, молочні продукти і кондитерські вироби, м'ясо і рибу, супи і каші.

Досвід застосування показує, що сублімати навіть перевершують по поживними і смаковими властивостям природні аналоги. Важко уявити, що хтось із задоволенням п'є натуральний буряковий і капустяний сік або сік селери і петрушки, а напої, в приготуванні яких використовувалися аналогічні сублімовані продукти, відгуки мають самі чудові. Високу оцінку отримали також сублімовані ягоди і фрукти, а також молочні продукти.

Сублімати не містять ні консервантів, ні барвників, і в цьому їх основна перевага в порівнянні з іншими продуктами тривалого зберігання і швидкого приготування.

Єдина небезпека, яка може супроводжувати купівлю сублиматів, – низькоякісна початкова сировина, використана недобросовісним виробником. Убезпечити себе можна, купуючи продукцію перевірених фірм.

 

Сублімація – вирішення багатьох проблем

   Ліофілізація та сублімація бактеріальних культур, м'яса, риби, овочів фруктів і ягід стабілізує культури для довгострокового зберігання до 2-3 років, зводячи до мінімуму шкоду, яка може бути заподіяна звичайним сушінням і температурною обробкою.

Більшість мікроелементів у продуктах харчування добре зберігаються при ліофілізації і можуть бути легко регідратовані після тривалого періоду зберігання.

   Сублімовані продукти – оптимальний варіант забезпечення їжею в тривалих походах і поїздках. Спосіб їх вживання максимально простий : в  продукт додається вода, і він готовий. Слід тільки пам'ятати, що швидкість відновлення сублімата залежить від температури води, якою його заливають.

    Сублімовані продукти можуть широко використовуватись як у якості продуктів швидкого приготування, так і в якості промислових напівфабрикатів у кондитерській, харчоконцентратній, м'ясомолочній, парфумерній та інших галузях.

   Ліофілізація також використовується в біотехнологічній і біомедичній промисловості для збереження вакцин, зразків крові, очищених білків і іншого біологічного матеріалу.

   При виробництві кисломолочних продуктів, сухих легкорозчинних антибіотиків, вірусних і бактерійних засобів, Бадів, заквасок та ферментів вакуумна сублімація не має альтернативи.

Переваги сублімаційного сушіння харчових продуктів і рідин:

     Майже відсутнє пошкодження фізичної структури продукту.

     Не потрібно охолоджувати сублімовані продукти надалі.

     Не потрібно використовувати консерванти.

     Збереження аромату, запаху і поживних речовин.

     Захист від псування протягом багатьох років.

     Швидка підготовка до вживання шляхом додавання води (  регідратація ).

Продукти, які можуть бути сублімовані

   Більшість сучасних високоякісних військових пайків, сніданків туриста, різноманітних приправ на зразок «Мівіни», продукти швидкого приготування – це або повністю сублімовані продукти, або такі, що містять в собі частину субліматів.

    Фрукти: колір і смак зберігаються, тому свіжі фрукти доступні круглий рік, а порошкоподібні ліофілізовані фрукти можуть додавати колір і антиоксиданти в інші продукти.

    Кава: якість і смак кави зазвичай добре зберігаються при сушінні виморожуванням. Розчинна кава - не що інше, як продукт сублімації.

    Овочі: До них відносяться листова зелень, помідори, горох, кукурудза, авокадо, спаржа і т. п. (Їх в невеликій кількості можна зустріти в Мівіні і деяких видах прирав)

    М'ясо: стейк, свинина, курка, мелена індичка, пиріжки , гамбургери, ростбіф і багато іншого можна безпечно сублімувати. (Згадайте фільм «П'ятий елемент", кадр з регідратацією  курки-гриль). Також сублімації піддаються яйця у будь – якому вигляді.

    Риба і морепродукти: цей процес особливо корисний для консервування креветок, кальмарів, восьминогів, молюсків, гребінців, тріски та багатьох видів риб.   

   Молочні продукти: скибочки сиру, подрібнений сир, йогурт, вершковий сир, сметана і молоко.